Beck al vertice con Bottura e Vissani

Ristoranti d’Italia 2013 del Gambero Rosso
Beck al vertice con Bottura e Vissani

Con ben 2015 indirizzi selezionati e con oltre 200 novità recensite, l’edizione 2013 della guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso si arricchisce di innovativi premi e nuove classificazioni.

Ma partiamo dal podio. In vetta alla classifica gli inossidabili Massimo Bottura e Gianfranco Vissani che quest’anno dividono il trono con Heinz Beck che guadagna un punto in più rispetto allo scorso anno (95/100 per tutti e tre).

Tre nuovi ingressi nelle tre forchette: Ilario Vinciguerra Restaurant (91/100) e Il Povero Diavolo con lo chef Piergiorgio Parini (90/100) che lo scorso anno erano nella categoria Emergenti e il ristorante Da Vittorio, della famiglia Cerea (90/100).

Campania e Lombardia con tre locali a testa detengono il primato delle Tre Forchette, seguiti da Emilia Romagna, Piemonte, Veneto, Toscana e Marche con due. La Lombardia in testa anche nella classifica dei Tre Gamberi con ben 5 locali che raggiungono il massimo punteggio. Al Lazio il primato delle Tre Bottiglie con 4 locali premiati.

Ma questa ventitreesima edizione della guida pone notevole attenzione al nuovo e alle nuove realtà emergenti.
Per quanto concerne le novità, vengono classificate per la prima volta birrerie, ristoranti etnici e pizzerie, con una valutazione che va da uno a tre, rispettivamente, boccali, mappamondi e spicchi. E sono ben 4 i locali che si guadagnano i Tre Spicchi, con il Lazio in testa con 2 pizzerie (La Fucina e Sforno entrambe romane), seguito dal Veneto (I Tigli, San Bonifacio - Verona) e dalla Campania (Antica Osteria Pepe, Caiazzo - Caserta). Un solo locale etnico premiato con i Tre Mappamondi: Iyo, ristorante giapponese a Milano. Si aggiudica i Tre Boccali la birreria Casa Baladin sita a Piozzo - Cuneo.

Altra novità, per sottolineare il concetto di “alta qualità per tutti” alla base della pubblicazione della guida Ristoranti d’Italia, è l’indicazione delle tavole con menu per celiaci.

Ricca di novità anche la categoria Emergenti nella quale potrebbero esserci le Tre Forchette di domani, con tante insegne sparse su tutto lo Stivale che hanno dimostrato nell’ultimo anno crescita ed evoluzione: La locanda del Pilone di Alba - Cuneo (88/100), Anteprima di Chiuduno - Begamo (87/100), Il Piastrino di Pennabilli - Rimini (87/100), Pashà di Conversano - Bari (87/100), Vun dell’Hotel Park Hyatt Milan di Milano (86/100), Lunasia del Green Park Resort di Tirrenia - Pisa (86/100), Metamorfosi di Roma (85/100), Alpenroyal Gourmet Restaurant di Selva di Val Gardena - Bolzano (84/100), Vespasia dell’Hotel Palazzo Seneca di Norcia - Perugia (84/100), La Femme Meridiana di San Bartolomeo al Mare - Imperia (83/100), Il Papavero di Eboli - Salerno (83/100) e Frank Rizzuti Cucina del Sud di Potenza (81/100).

Per i premi speciali anche questa edizione prevede il Premio cuoco emergente, firmato Gambero Rosso e Acqua Panna e San Pellegrino, assegnato a William Zonfa del ristorante Magione Papale di L’Aquila.

A Matteo Duri del Ristorante Sadler di Milano il Premio Speciale al ristorante con Sommelier attento al mondo della birra, realizzato da Gambero Rosso in collaborazione con Birra Moretti.

Confermato anche per quest’anno il Premio Tre Marie “Da donne a donne” dedicato ai locali a conduzione prevalentemente femminile, conferito al ristorante La Tenda Rossa di San Casciano in Val di Pesa - Firenze.

Dalla collaborazione con Trentodoc arriva il Premio per la Carta dei vini con la migliore proposta di Metodo Classico italiano andato al Ristorante Angelo Sabatelli di Monopoli - Bari.

Insomma una guida ai Ristoranti d’Italia sempre più ricca e ghiotta da leggere.

Thai Chicken Burger

Thai Chicken Burger

pollo macinato 500g
ricotta 200g
cipolle 2
foglioline di coriandolo pasta di curry rosso 2 cucchiai
salsa di peperoncino dolce 4 cucchiai
salsa di pesce 2 cucchiai
salsa di soia 1 cucchiaio
uovo 1
pangrattato 150g
olio di oliva 1 cucchiaio
panini 4
valeriana 50g
peperoncino fresco 2
cetriolo 1
foglioline di cerfoglio

In una ciotola mescolare il pollo macinato con la ricotta, la cipolla e il coriandolo tritati, la pasta di curry rosso, 2 cucchiai di salsa di peperoncino dolce, la salsa di pesce, la salsa di soia, l’uovo e il pangrattato. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Formare degli hamburger, sistemarli in una padella antiaderente con l’olio di oliva e cuocerli per 7-8 minuti, capovolgerli e cuocerli ancora per un paio di minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Tagliare i panini a metà e disporli su una griglia ben calda per qualche minuto. Distribuire sulla base dei panini la salsa di peperoncino dolce rimanente, la valeriana, gli hamburger di pollo, la cipolla e il peperoncino fresco a rondelle, il cetriolo tagliato a fettine sottili nel senso della lunghezza e qualche fogliolina di cerfoglio. Chiudere con l’altra metà dei panini e servire.

Hamburger di arrosto di tacchino, avocado, pomodoro e cipolla rossa

Hamburger di arrosto di tacchino, avocado, pomodoro e cipolla rossa

fesa di tacchino 750g
sale 2 cucchiaini
pepe nero macinato fresco 2 cucchiaini
cipolla 1
olio di oliva 3 cucchiai
sedano 2 gambi
carote 2
vino bianco 100ml
brodo di verdure 500ml
panini 4
lattuga 50g
pomodori 100g
avocado 1
cipolla rossa 1
foglioline di cerfoglio

Stendere la fesa di tacchino e condirla con un pizzico di sale e una punta di pepe nero macinato fresco. Arrotolare la carne e fissarla con lo spago da cucina. Tagliare la cipolla a fettine sottili e versarla in una casseruola con 2 cucchiai di olio di oliva. Aggiungere il sedano tagliato a cubetti e le carote a dadini e far cuocere per circa 5 minuti. Unire l’arrosto di tacchino e farlo rosolare per qualche minuto. Aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire il brodo di verdure, coprire e far cuocere per circa 1 ora. Lasciare intiepidire e tagliare l’arrosto di tacchino a fettine. Tagliare i panini a metà e farcirli con l’arrosto di tacchino, la lattuga, i pomodori e l’avocado tagliati a fettine e la cipolla rossa a rondelle. Completare con un filo d’olio d’oliva, un pizzico di sale, una punta di pepe nero macinato fresco, qualche fogliolina di cerfoglio e servire.