mercoledì 21 marzo 2012

Gnocchi con ragù alla genovese


Gnocchi con ragù alla genovese

sedano 2 gambi
carote 2
olio extravergine di oliva 3 cucchiai
pancetta 100g
polpa di maiale 750g
costine di maiale 750g
sale e pepe
vino rosso 250ml
cipolle 2kg
brodo di carne 500ml
gnocchi Pastificio Mugnaia di Elice 500g
parmigiano grattugiato 100g

Tagliare il sedano e le carote a dadini e versarli in una casseruola con l’olio di oliva. Unire la pancetta tagliata a cubetti, la polpa e le costine di maiale, il sale e il pepe e far cuocere per 6-7 minuti. Aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire le cipolle tagliate a fettine sottili e il brodo di carne e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Togliere le costine e tenerle da parte e cuocere ancora per circa 2 ore. Far cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nella casseruola con il ragù alla genovese e far saltare il tutto a fuoco vivace per circa un minuto. Suddividere la pasta nei piatti, completare con il parmigiano grattugiato e servire.

mercoledì 14 marzo 2012

Cordoni di frate con ragù alla bolognese



Cordoni di frate con ragù alla bolognese

cipolla 1
olio di oliva 2 cucchiai
burro 25g
sedano 2 gambi
carote 2
pancetta 50g
manzo macinato 350g
sale e pepe
vino rosso 250ml
polpa di pomodoro 400g
cordoni di frate Pastificio Mugnaia di Elice 500g
foglioline di prezzemolo

Tagliare la cipolla a fettine sottili e versarla in una casseruola con l’olio di oliva e il burro. Unire il sedano tagliato a cubetti e le carote a dadini e far cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere la pancetta tagliata a cubetti e cuocere ancora per qualche minuto. Unire il manzo macinato, il sale, il pepe e far cuocere per 7-8 minuti. Aggiungere il vino e lasciare sfumare. Unire la polpa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Far cuocere i cordoni di frate in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nella casseruola con il ragù alla bolognese e far saltare il tutto a fuoco vivace per circa un minuto. Suddividere la pasta nei piatti, completare con qualche fogliolina di prezzemolo e servire.

venerdì 9 marzo 2012

Taste vs Culinaria


Taste - In viaggio con le diversità del gusto

Apicoltori, mastri birrai, pescatori, sommelier e tanti altri… sono loro i protagonisti del gusto, i personaggi al centro di questa settima edizione di “Taste - In viaggio con le diversità del gusto”.

“Basta con i “trasformisti” del gusto - spiega Agostino Poletto, vice-direttore generale di Pitti Immagine - crediamo sia fondamentale dare visibilità ai produttori, a chi i prodotti li fa con passione e maestria, e anche a tutte quelle figure che esaltano oggi questi valori, restituendo una visione multiforme e al tempo stesso più autentica del cibo di qualità”.

A questa edizione Taste presenterà 263 aziende, selezionate tra le produzioni di nicchia e d’eccellenza provenienti da quasi tutte le regioni d’Italia, che proporranno nel percorso di degustazione i loro prodotti: un viaggio multi-sensoriale alla scoperta di tradizioni e novità, dalla crema concentrata di tartufo bianco alla polvere di cappero, dal salame al vino al formaggio di mucca affinato al peperone dolce, dalle paste lavorate a mano dai più importanti pastifici italiani, fino ai fichi al balsamico, al liquore allo zafferano, ai cioccolatini alla crema di limoncello… e tanti altri! I visitatori potranno inoltre intrattenersi nell’area dedicata agli oggetti di food & kitchen design, nel department store, dove potranno acquistare i prodotti esposti e degustati durante il percorso, o ancora nell’arena cultural-gastronomica, dove i protagonisti del mondo del cibo si sfidano sui temi più curiosi legati alla tavola contemporanea, al cibo e al gusto, interpretando l’attualità e anticipando le tendenze future. In più, un ricco programma di eventi - concorsi, gare, presentazioni - organizzati da Pitti Immagine e dagli espositori, che accendono i riflettori sui protagonisti del mondo del gusto.




Sabato 10 marzo

12:15 Gambero Rosso presenta le guide Foodies 2012 e Pasticceri & Pasticcerie
14:00 King of Catering - proclamazione del vincitore del concorso King of Catering, promosso da Bisol e dedicato alle migliori società di catering e banqueting
11:30 Apuà Atuà - cucina e fashion si incontrato: le collezioni dei pois di Tablecloths.it incontrano le “sorprese” di Natascia Santandrea (chef - La Tenda Rossa)
15:30 “Basta con gli chef! Torniamo ai cuochi?” - conferenza con Fabio Picchi (chef - Il Cibreo), Marco Stabile (chef - Ora d'aria), Vito Mollica (chef - Il Palagio Hotel Four Seasons), Paolo Lopriore (chef - Il Canto Hotel Certosa), Italo Bassi e Riccardo Monco (chef - Enoteca Pinchiorri), modera Davide Paolini
17:00 L’Assemblea Generale della Académie Internationale de la Gastronomie assegna il Prix Multimedia 2012 a Davide Paolini come giornalista multimediale esperto di gastronomia.
17:30 Gianluca Franzoni (cioccolatiere - Domori) - Ladies and gentleman sua maestà il cacao criollo

Domenica 11 marzo

12:00 “Quale futuro per i prodotti artigianali italiani nel mercato interno e soprattutto internazionale” - conferenza con Oscar Farinetti (creatore di Eataly)
14:00 Pesto Championship - gara di pesto, promossa da Il Genovese
16:00 ”Dietro le quinte del piatto: i macellai tra i veri protagonisti della tavola!” - conferenza con Gian Pietro Damini (macellaio - macelleria Damini & Affini), Simone Fracassi (macellaio - macelleria Fracassi), Sergio Motta (macellaio - macelleria Motta), Franco Cazzamali (macellaio - macelleria Cazzamali), modera Davide Paolini

Non solo Taste… con FuoridiTaste, il programma off di Taste, tutta Firenze è coinvolta: ristoranti, enoteche, boutique, gallerie d’arte, teatri e musei della città organizzano per l’occasione un loro autonomo calendario di eventi a tema enogastronomico.


Culinaria - Il gusto dell’Identità


Artisti dell’alta ristorazione, ognuno accompagnato da un produttore di eccellenze del ricco paniere agroalimentare italiano, si alterneranno sul palco della settima edizione di “Culinaria - Il gusto dell’Identità”.

“L’idea - spiegano Fabrizio Darini, Francesco Pesce e Gabriele Terralavoro, organizzatori della manifestazione - è quella di presentare al pubblico il connubio chef-produttore che, nella filosofia di Culinaria, è il principio cardine intorno al quale gira il concetto stesso di cucina di qualità”.

Gli spazi dell’iniziativa diventeranno quindi una sorta di teatro ideale dove gli appassionati potranno non solo vedere all’opera gli chef ma ascoltare la loro filosofia, apprendere i loro segreti, percorrere con loro i sentieri della ricerca che porta alla qualità assoluta.

Un ruolo determinante sarà quello giocato dai prodotti naturali, biologici e biodinamici.

“Non certo per seguire la moda del momento - specificano gli organizzatori - quanto piuttosto perché da sempre siamo convinti assertori della fondamentale importanza della naturalezza del prodotto e in questo il mondo bio offre delle garanzie di assoluto rilievo. Senza dimenticare che molti degli chef ospiti della manifestazione sono decisamente orientati sull’utilizzo di prodotti bio”.

Due le postazioni fisse, alle quali aggiungere un teatro centrale, dove si esibiranno alcuni dei nomi più importanti della ristorazione italiana. Ma grande spazio sarà offerto anche ai produttori, giustamente protagonisti di un evento dedicato alla ricerca della qualità. I visitatori potranno inoltre intrattenersi nei vari spazi che Culinaria mette a disposizione: dalla zona bar al booking store, dalle scuole di cucina all’area shopping dove sarà possibile acquistare, a prezzi speciali, i prodotti presenti alla manifestazione. Senza dimenticare la possibilità, in determinati orari e per un numero ristretto di presenti, di degustare le proposte gastronomiche delle osterie ospiti dell’evento.

“Quella che prenderà il via - concludono gli organizzatori - è un’edizione speciale, studiata proprio per offrire agli appassionati dell’alta ristorazione la possibilità di vivere live un’esperienza indimenticabile, tra momenti didattici e cooking, incontri con i produttori e degustazioni. Insomma, tre giorni per scoprire insieme il sapore della qualità”.


Sabato 10 marzo

TEATRO
11:15 Apertura Culinaria 2012
11:45 “Ognuno è ciò che ricerca” - conferenza con Aldo Mattia (Dir. Coldiretti Lazio), Carlo Hausmann (Dir. Generale Az. romana per i mercati), Francesca Rocchi (Pres. Slow Food Lazio), Massimo Bistacchia (agronomo), modera Antonio Paolini
14:15 Gianluca Fusto (chef pasticcere - Gianluca Fusto Consulting) con Pasta Latini (produttore) - L’ingrediente: evoluzione e rispetto
16:15 Roberto Di Paolo (ricercatore) - Erbe e hi-tech in laboratorio
17:45 Giulio Di Sabato (ricercatore) - Ingredienti autoctoni e tecniche alloctone: dicotomia di una produzione gastronomica
19:15 Fulvio e Fausto Marino (produttori - Mulino Marino) - Come la natura, come il grano, come gli esseri umani
STATION 1
11:15 Lorenzo Cogo (chef - El Coq) con Paolo Parisi (produttore) - L’uovo alla Coq
14:15 Nicola Fossaceca (chef - Al Metrò) con Macelleria La Genuina (produttore) - La rivisitazione attraverso il ricordo
16:00 Daniele Usai (chef - Il Tino) con Armeni Giardini (produttore) - Quando le erbe aromatiche incontrano il mare
17:30 Angelo Troiani (chef - Il Convivio Troiani) con Paolo Giobbi (produttore) - Il carciofo: uno degli attori principali del territorio romano
19:00 Letizia Grella (cake designer - Una fetta di torta) con Modecor Italiana Srl (produttore) - L’arte italiana del cake design... troppo belle per farle a fette, troppo buone per non mangiarle
STATION 2
11:30 Marcello Leoni (chef - Ristorante Leoni) con Etabetabio (produttore) - Fantasioso
14:30 Iside De Cesare (chef - La Parolina) con Azienda Marini Georgea (produttore) - Paroline dolci
16:15 Gabriele Bonci (pizzaiolo - Pizzarium) - Cereali antichi: pane & pizza
17:45 Gianfranco Pascucci (chef - Pascucci al Porticciolo) con Alfredo Cetrone (produttore) - Tecnica e sapore: gusto d’amare
19:15 Dario Benelli (gelataio - La Gourmandise) - La ricerca del gusto: un ponte tra passato e futuro
BANCO PRODUTTORI 1
11:30 Progetti sotto il cielo: formaggi appenninici
16:30 D.o.l. - Di origine laziale: selezione di prodotti tipici e artigianali della Regione Lazio
BANCO PRODUTTORI 2
11:30 Armeni Giardini: piante aromatiche e officinali
16:30 Az. Agr. Il Feudo: succhi e smoothie di frutta, conserve e confetture / Gli Orti di Anguillara: crema di broccoletti di Anguillara / Più Bio: pane e biscotteria artigianale; confetture e salse biologiche
BAR
11:30 Birradamare, ‘na biretta e Birra Roma: birre artigianali e biologiche / Cantine Orsogna: vini biodinamici
16:30 S.A. Poggio Concezione Azienda Agricola Biologica: vini da agricoltura biologica
SCUOLA DI CUCINA - LES CHEFS BLANCS
11:30 Sfera di pecorino con cuore liquido al carciofo ricetta dello chef Igles Corelli
14:30 Millefoglie di ricotta, gelèe di caffè e aria di arancia
16:30 Cheese cake gluten free
18:00 Pop Corn di rigatone cacio e pepe
19:30 Zuppetta di fagioli del purgatorio, olio affumicato alla liquerizia, cialde di grano saraceno
OSTERIA
Zenzero Lounge and Restaurant

Domenica 11 marzo

TEATRO
11:15 Nicola Perullo (professore) - L’estetica è la madre dell’etica del cibo
14:15 Franco Aliberti (chef pasticcere - Osteria Francescana) - Alla ricerca della natura
16:15 Michele Lorenzetti (ricercatore) - La viticoltura biodinamica: dalla terra al vino naturale
17:45 Salvatore Tassa (chef - Le Colline Ciociare) - La ricerca: un libero cuciniere
19:15 Niko Romito
(chef - Reale Casadonna) - Sapori, consistenze, colori, temperature
STATION 1
11:15 Alfredo Angeli (macellaio - Urbe Vetus) - Il maiale… che taglio
14:15 Cristina Bowerman (chef - Glass Hostaria) con La Genuina srl (produttore) - L’importanza delle temperature di cottura
16:00 Ana Roš (chef - Hiša Franko, Slovenia) - Le radici della mia terra
17:30 Marzia Buzzanca e Renato Bosco (chef e pizzaioli) - L’interpretazione del cibo di strada
19:00 Michele Morelli e Stefano Biasini (gelatai - Gelateria La Piazzetta, Gran Caffè dell’Aquila) con Dolci Aveja (produttore) - Da L’Aquila congelato…
STATION 2
11:30 Andrea de Bellis (chef pasticcere - Pasticceria De Bellis) con Tè e teiere (attività commerciale) - Il tè come ingrediente nella pasticceria
14:30 Kazuhiko Endo (chef - Doozo) con Tofu Bio Otani snc (produttore) - Fonte della proetina sana e naturale: ricette con tofu biologico
16:15 Paul De Bondt (cioccolatiere - De Bondt, cioccolato originale) con Grassini Amilcare (produttore) - Un grande amore all’ombra della torre
17:45 Roy Caceres (chef - Metamorfosi) con Optima Carne (produttore) - Fassona piemontese “intervento al cuore”
19:15 Ilario Vinciguerra (chef - Ilario Vinciguerra Restaurant) - Essenza...
BANCO PRODUTTORI 1
11:30 Az. Agr Boccea: olio biodinamico / Fattoria biologica “La Bottara”: confetture, composte, erbe aromatiche
16:30 Tè e teiere: tè pregiati e biologici dal mondo
BANCO PRODUTTORI 2
11:30 Atina.doc: fagiolo cannellino di Atina DOP / FALKSALT Leading Trade & Agency: fiocchi di sale aromatizzati
16:30 Amor di Pasta: pasta fresca biologica
BAR
11:30 Stavio: birre artigianali / Cantina Castello di Torre in pietra: vini da agricoltura biologica
16.30 Podere Pradarolo: vini naturali / Az. Agr. Casale Certosa: vini da agricoltura biologica
SCUOLA DI CUCINA - LES CHEFS BLANCS
11:30 Sfera di pecorino con cuore liquido al carciofo ricetta dello chef Igles Corelli
14:30 Millefoglie di ricotta, gelèe di caffè e aria di arancia
16:30 Cheese cake gluten free
18:00 Pop Corn di rigatone cacio e pepe
19:30 Zuppetta di fagioli del purgatorio, olio affumicato alla liquerizia, cialde di grano saraceno
OSTERIA
Mavi

Lunedì 12 marzo

TEATRO
11:30 Marco Sarandrea (ricercatore) - Fitoalimurgia e piante aromatiche nell’arte culinaria
14:15 Enrico Crippa (chef - Piazza Duomo) - Ricerca la natura, rappresenta l’essenza
16:00 Simone Cozzi (distributore - HQF) - Cuore di baccalà e la Fassona piemontese
17:30 Anthony Genovese (chef - Il Pagliaccio) - In tempo di crisi c’è ancora passione
STATION 1
11:30 Stefano Callegari (pizzaiolo - 00100) con Roberto Liberati (macellaio - Bottega Liberati) - Trapizzino con salsiccia liberati e fagioli
14:15 Roberto Liberati (macellaio - Bottega Liberati) - Bestia a pezzi
16:00 Valeria Piccini (chef - Caino) - Peccati di gola
17:30 Felice Sgarra (chef - Umami) con Az. Agr. Dellorusso Francesca (produttore) - La ricerca e l’evoluzione vuole essere tradizione
STATION 2
11:45 Piergiorgio Parini (chef - Povero Diavolo) - Tipico terrestre
14:30 Cristiano Tomei (chef - L’Imbuto) con Macelleria Masoni e Tosco Pesce Spa (produttori) - Da bosco e da riviera
16:15 Vincenzo Mancino (D.o.l - Di origine laziale) - Percorso al contrario
17:45 Stephane Betmon (chef pasticcere - Caffè Propaganda) con Vincenzo Mancino (D.o.l - Di origine laziale) - Ricotte biologiche
BANCO PRODUTTORI 1
11:45 Centini Chocolate: cioccolate artigianali d’Abruzzo / FALKSALT Leading Trade & Agency: fiocchi di sale aromatizzati
16:30 Prosciuttificio Coccia: lavorazione artigianle di carni suine
BANCO PRODUTTORI 2
11:30 Az. Agr. Benacquista: marzoline, formaggi di latte di capra / Agr. Capodarco soc. coop. soc.: ortofrutta biologica e olio extra vergine di oliva
16:30 Arbiora: selezione e stagionatura formaggi di capra della Langa Astigiana
BAR
11:45 Birradamare, ‘na biretta e Birra Roma: birre artigianali e biologiche / Agr. Capodarco soc. coop. soc.: vini da agricoltura biologica
16:30 Podere Pradarolo: vini naturali / Az. Agr. Macciocca: vini naturali
SCUOLA DI CUCINA - LES CHEFS BLANCS
11:45 Pop Corn di rigatone cacio e pepe
14:30 Zuppetta di fagioli del purgatorio, olio affumicato alla liquerizia, cialde di grano saraceno
16:15 Cheese cake gluten free
17:45 Sfera di pecorino con cuore liquido al carciofo ricetta dello chef Igles Corelli
OSTERIA
Dar Bruttone

martedì 6 marzo 2012

Insalata di patate e cetrioli



Insalata di patate e cetrioli

olio di oliva 3 cucchiai
aceto balsamico 1 cucchiaio
peperoncino 1 cucchiaino
rametti di aneto
sale mezzo cucchiaino
patate 350g
cetrioli 200g

Emulsionare l’olio di oliva con l’aceto balsamico, il peperoncino, l’aneto tritato e un pizzico di sale. Lavare le patate, tagliarle a dadini, farle cuocere al vapore per 10-15 minuti e metterle in una ciotola capiente. Unire i cetrioli tagliati a cubetti e la vinaigrette e mescolare delicatamente. Suddividere l’insalata nei piatti, completare con qualche rametto di aneto e servire.

sabato 3 marzo 2012

Roast potatoes with yogurt sauce



Roast potatoes with yogurt sauce

patate 1kg
olio di oliva 4 cucchiai
origano 1 cucchiaio
pepe nero macinato fresco 2 cucchiaini
sale 2 cucchiaini
aglio 2 spicchi
succo di limone 1 cucchiaio
cetriolo 1
yogurt greco 500g

Tagliare le patate a triangoli di circa 1 cm di spessore, sistemarle in una teglia, condirle con 2 cucchiai d’olio di oliva, l’origano tritato, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1 cucchiaino di sale e farle cuocere in forno a 200° per circa 45 minuti. Nel frattempo, mettere in una ciotola l’aglio, 2 cucchiai d’olio d’oliva e il succo di limone e lasciarli da parte. Sbucciare il cetriolo, tagliarne la polpa a dadini, cospargerlo di sale e lasciarlo così per circa mezz’ora perché perda completamente l’acqua. Schiacciarlo con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il liquido, versarlo in un mixer e frullarlo fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere lo yogurt in una terrina, unire la miscela di aglio, olio e limone e il cetriolo e finire con un pizzico di pepe nero. Servire le patate con la salsa di yogurt.