lunedì 6 dicembre 2010

Guance di manzo alla bourguignonne con pancetta croccante


Guance di manzo alla bourguignonne con pancetta croccante

pancetta 250g
olio di oliva 3 cucchiai
guance di manzo 1kg
cipolla 1
carota 1
sale 3 cucchiaini
pepe nero macinato fresco 3 cucchiaini
farina 2 cucchiai
vino rosso 750ml
brodo di carne 900ml
concentrato di pomodoro 2 cucchiai
aglio 2 spicchi
timo mezzo cucchiaino
foglioline di alloro
cipolline
20
burro 3 cucchiai e mezzo
rametti di prezzemolo
funghi champignon
450g
pane 750g

Togliere la cotenna dalla pancetta. Tagliare dalla pancetta 12 fettine e metterle da parte. Ridurre la pancetta rimanente a dadini e versarla in una casseruola. Unire la cotenna, ricoprirle d’acqua, farle cuocere per 10 minuti, scolarle, asciugarle e metterle da parte. Scaldare a fuoco medio una casseruola capiente. Aggiungere 1 cucchiaio d’olio di oliva e inclinare la casseruola in modo da ricoprire il fondo. Unire la pancetta a dadini e cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere le guance di manzo e cuocere ancora per 6-7 minuti. Togliere dalla casseruola la pancetta e le guance di manzo e metterle da parte. Tagliare le cipolle a fettine sottili e le carote a dadini e versarle nella casseruola con il grasso della pancetta e della carne e far cuocere per pochi minuti. Unire la pancetta, la carne, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e la farina e far cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Mescolare delicatamente e cuocere ancora in forno per 5 minuti. Rimettere la casseruola sul fuoco. Aggiungere la cotenna, il vino rosso, 750ml di brodo di carne, il concentrato di pomodoro, l’aglio schiacciato, il timo e le foglioline di alloro e portare a bollore. Cuocere in forno a 170° per circa 3 ore. Nel frattempo, sistemare le cipolline in una padella antiaderente con 1 cucchiaio e mezzo di burro e 1 cucchiaio d’olio di oliva e cuocerle per circa 10 minuti. Unire 150ml di brodo di carne, le foglioline di alloro, i rametti di prezzemolo, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe nero e far cuocere ancora per circa 45 minuti. Rimuovere le foglioline di alloro e i rametti di prezzemolo e tenere da parte. Pulire i funghi, tagliarli a fettine sottili, sistemarli in una padella antiaderente con 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio d’olio di oliva, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe nero e cuocerli per circa 5 minuti. Cuocere la pancetta tagliata a fettine su una griglia ben calda sino a che sarà bella croccante. Affettare il pane e abbrustolirlo da entrambi i lati, sino a che sarà ben dorato e croccante. Disporre su ogni crostino le guance di manzo alla bourguignonne, aggiungere le cipolline e i funghi saltati. Completare con la pancetta croccante e servire.