giovedì 31 dicembre 2009

Double Chocolate Pudding


Double Chocolate Pudding

tuorli 6
zucchero 100g
maizena 25g
cacao amaro in polvere 3 cucchiai
sale mezzo cucchiaino
latte 450ml
cioccolato fondente 450g
burro 75g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino e mezzo
panna 2 cucchiai

per decorare
panna 250ml
zucchero a velo 25g
cioccolato fondente 100g

In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la maizena, il cacao in polvere e il sale e mescolare bene. Versare il latte in un pentolino e portarlo al punto di ebollizione. Toglierlo dal fuoco e incorporarlo al composto. Rimettere il tutto in un pentolino e far cuocere a fuoco medio sino a quando il composto sarà denso e cremoso. Togliere dal fuoco, incorporare il cioccolato, il burro, l’estratto di vaniglia e la panna e mescolare sino a quando il cioccolato e il burro saranno completamente sciolti. Versare la crema in una ciotola e lasciar riposare in frigorifero per un paio di ore. Montare la panna con lo zucchero a velo e decorare il pudding. Completare con le scaglie di cioccolato e servire.

domenica 27 dicembre 2009

Cupcakes croquembouche*



Cupcakes croquembouche*

per circa 15 tortine

per i bignè
farina 155g
burro 80g
acqua 310ml
uova 5

per il ripieno
latte 250ml
tuorli 2
zucchero 2 cucchiai
farina 2 cucchiai
Grand Marnier 1 cucchiaio e mezzo
panna 185ml

per le tortine
burro 185g
zucchero 170g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
uova 3
farina 185g
lievito in polvere 2 cucchiaini
latte 125ml

per il caramello
zucchero 350g
acqua 170ml

Per preparare i bignè setacciare la farina su un foglio di carta da forno. Mettere in un pentolino il burro e l’acqua e scaldare il tutto a fuoco medio sino a quando inizia a bollire. Togliere dal fuoco, unire la farina e mescolare bene. Rimettere sul fuoco e lavorare gli ingredienti sino a che il composto formerà un panetto e si staccherà dai bordi della pentola. Trasferire il composto in una ciotola capiente e lasciarlo intiepidire. Unire le uova e amalgamare bene sino a quando il composto sarà denso e cremoso. Con una sac à poche formare dei mucchietti su una teglia rivestita di carta da forno, bagnarli con un po’ d’acqua in superficie e cuocerli in forno a 210° per circa 10 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Praticare un forellino sul fondo di ogni bignè e cuocere ancora in forno a 180° per 5 minuti. Per preparare il ripieno versare il latte in un pentolino e portare al punto di ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina sino ad ottenere un composto denso e chiaro. Incorporare il latte. Rimettere il tutto in un pentolino e far cuocere a fuoco medio sino a che il composto sarà denso e cremoso. Togliere dal fuoco e incorporare il Grand Marnier. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Per preparare le tortine lavorare il burro con lo zucchero e l’estratto di vaniglia sino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Unire le uova, la farina, il lievito e il latte e mescolare bene. Suddividere il composto nei pirottini e cuocere a 210° C per circa 15 minuti. Tagliare le calottine delle tortine per ottenere una base piatta. Trasferire la crema in una sac à poche con bocchetta rotonda di 1 cm e riempire i bignè. Disporre i bignè a piramide su ogni tortina, usando la crema per farli aderire. Per preparare il caramello versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua e scaldare a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto diventando di un bel colore ambrato. Togliere il caramello dal fuoco e versarlo sui bignè.

*Cupcakes - piccoli lussi per il palato, AA.VV., Luxury Books.

giovedì 24 dicembre 2009

Tonnarelli carciofi e bottarga con fonduta di pecorino


Tonnarelli carciofi e bottarga con fonduta di pecorino

carciofi 4
olio di oliva 2 cucchiai
aglio 1 spicchio
sale e pepe
vino bianco 100ml
panna 200ml
latte 25ml
pecorino romano grattugiato 75g
tonnarelli 500g
bottarga di muggine grattugiata 150g

Tagliare i carciofi a fettine sottili, sistemarli in una padella antiaderente con l’olio di oliva, lo spicchio d’aglio, il sale e il pepe e cuocerli per pochi minuti. Aggiungere il vino e lasciare sfumare. Far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti o finché i carciofi risulteranno teneri. Per preparare la fonduta di pecorino versare in un pentolino la panna, il latte e il formaggio, posizionarlo su una casseruola d’acqua in ebollizione e far cuocere per 7-8 minuti o finché il composto sarà denso e cremoso. Far cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nella padella con i carciofi e far saltare il tutto a fuoco vivace per circa un minuto. Suddividere la fonduta nei piatti, unire i tonnarelli, completare con la bottarga grattugiata e servire.

martedì 22 dicembre 2009

Scampi in tempura con vellutata di carote


Scampi in tempura con vellutata di carote

cipolle 2
olio di oliva 2 cucchiai
carote 1kg
patate 350g
mandorle 100g
cannella in polvere 1 cucchiaino
sale 1 cucchiaino
acqua 1l
panna 250ml
tuorlo 1
farina 250g
scampi 750g
olio di arachide

Tagliare le cipolle a fettine sottili, versarle in una casseruola con l’olio di oliva e farle cuocere per circa 2 minuti. Aggiungere le carote tagliate a dadini, le patate a cubetti, le mandorle tritate, la cannella in polvere, il sale e 500ml di acqua e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti o finché le verdure risulteranno molto tenere. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo e incorporare la panna. In una ciotola unire il tuorlo e l’acqua rimanente. Aggiungere 150g di farina e mescolare bene. Sgusciare gli scampi, infarinarli e passarli nella pastella. Scaldare a fuoco medio una piccola padella antiaderente. Aggiungere abbondante olio di arachide. Cuocere gli scampi per 3-4 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Suddividere la vellutata nei piatti, unire gli scampi in tempura e servire.

domenica 20 dicembre 2009

Blinis*



Blinis*

per circa 15 blinis

lievito di birra 6g
latte 260ml
farina 70g
zucchero 1 cucchiaino
farina di grano saraceno 140g
sale mezzo cucchiaino
uova 2
olio di oliva 1 cucchiaio

per accompagnare
panna acida 200g
erba cipollina 1 cucchiaio
salmone affumicato 200g

Sbriciolare il lievito in una ciotola e diluirlo con 130ml di latte appena tiepido. Unire 20g di farina e lo zucchero e mescolare bene. Lasciare riposare per circa 15 minuti o sino a quando il composto comincia a schiumare. In una terrina mescolare le farine, il lievito e il sale. Incorporare il latte rimanente e i tuorli ed amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per circa un’ora. Montare gli albumi a neve e amalgamarli al composto. Scaldare a fuoco medio una piccola padella antiaderente. Aggiungere l’olio di oliva e inclinare la padella in modo da ricoprire il fondo. Versare 3 o 4 cucchiaiate del composto e formare delle piccole crespelle. Cuocere i blinis per un paio di minuti o sino a quando non risultano ben dorati, girarli e cuocerli dall’altro lato per circa 1 minuto. Ripetere l’operazione sino a terminare il composto. Mescolare la panna acida con l’erba cipollina. Suddividere i blinis nei piatti, coprire con le fettine di salmone affumicato e la panna acida e servire.

*I menu della festa, Annalisa Barbagli e Stefania Barzini, Giunti Editore.

venerdì 18 dicembre 2009

Frittelline di baccalà


Frittelline di baccalà

per circa 50 frittelline

farina 300g
sale mezzo cucchiaino
lievito di birra 15g
acqua 150ml
birra chiara 250ml
baccalà 500g
aglio 1 spicchio
prezzemolo tritato 1 cucchiaio
peperoncino mezzo cucchiaino
olio di arachide

Setacciare la farina in una ciotola capiente e aggiungere il sale. In una terrina far sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Versare il composto nella ciotola con la farina. Incorporare la birra ed amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere una pastella omogenea. Lasciar riposare per circa un’ora. Ridurre il baccalà a pezzettini e incorporarlo alla pastella. Aggiungere l’aglio tritato, il prezzemolo e il peperoncino e mescolare bene. Scaldare a fuoco medio una piccola padella antiaderente. Aggiungere abbondante olio di arachide. Versare 3 o 4 cucchiaiate della pastella e far cuocere le frittelline per un paio di minuti o sino a quando saranno leggermente dorate. Ripetere l’operazione sino a terminare il composto. Servire subito.

mercoledì 16 dicembre 2009

Canapè di patate con crema al rafano e uova di salmone


Canapè di patate con crema al rafano e uova di salmone

per circa 15 canapè

patate 300g
mascarpone 150g
crema di rafano 1 cucchiaino
sale e pepe
uova di salmone 50g
erba cipollina 1 cucchiaio

Lavare le patate e tagliarle a fettine di circa 1 cm di spessore. Farle cuocere al vapore per 10-15 minuti e tenerle da parte. Lavorare il mascarpone con la crema di rafano, il sale e il pepe. Disporre su ogni fettina di patata un cucchiaino abbondante di crema al rafano e un po’ di uova di salmone. Completare con l’erba cipollina e servire.

lunedì 14 dicembre 2009

Mezzelune al cardamomo*



Mezzelune al cardamomo*

mandorle a scaglie 60g
burro 250g
zucchero a velo
3 cucchiai
brandy 2 cucchiai
scorza di lime grattugiata 1 cucchiaino
farina 310g
cardamomo in polvere 1 cucchiaino

per decorare
zucchero a velo

Sistemare le mandorle in una teglia e tostarle in forno a 180° per circa 5 minuti o sino a quando saranno leggermente dorate. Lasciarle raffreddare e tritarle finemente. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero sino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Aggiungere il brandy, la scorza di lime, la farina, il cardamomo e le mandorle tostate e mescolare bene sino ad ottenere un impasto morbido. Prendere dei cucchiai di impasto, formare delle mezzelune e disporle su una teglia rivestita di carta da forno. Far cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti. Lasciar raffreddare. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.

*Biscotti - piccoli lussi per il palato, AA.VV., Luxury Books.

giovedì 10 dicembre 2009

Melting moments al mandarino


Melting moments al mandarino

burro 175g
zucchero a velo 30g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
farina 135g
maizena 25g

per il ripieno
zucchero a velo 125g
succo di mandarino 2 cucchiaini
scorza di mandarino grattugiata 2 cucchiaini

Mettere in una ciotola il burro, lo zucchero e l’estratto di vaniglia e lavorare gli ingredienti sino a quando il composto sarà chiaro e spumoso. Aggiungere la farina e la maizena e amalgamare bene. Con una sac à poche con beccuccio scanalato formare dei dischi di 3 cm su una teglia rivestita di carta da forno e farli cuocere nel forno a 180° per 12-14 minuti. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, lavorare lo zucchero, il succo e la scorza di mandarino sino a quando il composto sarà soffice e cremoso. Spalmare il composto su metà dei biscotti e chiudere con quelli rimanenti.

domenica 6 dicembre 2009

Speculoos al cioccolato*



Speculoos al cioccolato*

farina 550g
zucchero di canna 400g
cannella 3 cucchiai
bicarbonato 15g
burro 225g
latte 70ml
cioccolato al latte 200g

In una ciotola unire la farina, lo zucchero, la cannella e il bicarbonato. Aggiungere il burro e il latte e lavorare gli ingredienti sino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un’ora. Stendere la pasta, ricavare dei biscotti e disporli su una teglia rivestita di carta da forno. Farli cuocere in forno a 150° per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, mettere il cioccolato in una ciotola resistente al calore, posizionarla su una casseruola d’acqua in leggera ebollizione e mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Riempire la sac à poche con il cioccolato fuso e decorare i biscotti.

*Il libro del cavolo, Sigrid Verbert, Cibele.

mercoledì 2 dicembre 2009

Cosciotto di agnello glassato


Cosciotto di agnello glassato

cosciotto di agnello 2,5kg
succo d’arancia 125ml
zucchero di canna 70g
moutarde à l’ancienne 2 cucchiai
miele 2 cucchiai e mezzo

Sistemare il cosciotto di agnello in una teglia e cuocerlo in forno a 180° per circa un’ora. Per preparare la glassa versare in un pentolino il succo d’arancia, lo zucchero, la senape e il miele e far cuocere per 15 minuti o sino a quando il composto sarà denso e cremoso. Spennellare il cosciotto con la glassa e cuocere ancora per 30 minuti.