domenica 29 novembre 2009

Tonnarelli con burrata e pomodorini confit


Tonnarelli con burrata e pomodorini confit

pomodorini 250g
olio di oliva 3 cucchiai
aglio 1 spicchio
origano 1 cucchiaino e mezzo
sale 1 cucchiaino
pepe nero mezzo cucchiaino
zucchero 1 cucchiaino
tonnarelli 500g
burrata 250g
foglioline di basilico

Tagliare i pomodorini a metà nel senso della lunghezza e sistemarli in una teglia. Condirli con 2 cucchiai di olio di oliva, l’aglio tritato, l’origano, il sale, il pepe e lo zucchero e cuocerli in forno a 180° per circa un’ora. Far cuocere i tonnarelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con i pomodorini e la burrata sfilacciata. Suddividere la pasta nei piatti, completare con qualche fogliolina di basilico e servire.

venerdì 27 novembre 2009

Strudel di patate e porcini con fonduta di parmigiano


Strudel di patate e porcini con fonduta di parmigiano

porcini 400g
olio di oliva 2 cucchiai
patate 300g
sale e pepe
pasta sfoglia
tuorlo
1
latte 50ml
panna 200ml
parmigiano grattugiato 75g
rametti di timo

Tagliare i porcini a dadini e versarli in una casseruola con l’olio di oliva. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, il sale e il pepe e far cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 20x30 cm. Versare su una metà di pasta sfoglia i funghi e le patate e chiudere il rettangolo. Disporre lo strudel su una teglia rivestita di carta da forno, spennellarlo con il tuorlo lavorato con poco latte e cuocerlo nel forno a 180° per circa 30 minuti. Per preparare la fonduta di parmigiano versare in un pentolino la panna, 25ml di latte e il formaggio, posizionarlo su una casseruola d’acqua in ebollizione e far cuocere per 7-8 minuti o finché il composto sarà denso e cremoso. Suddividere la fonduta nei piatti, unire lo strudel tagliato a fettine, qualche rametto di timo e servire.

sabato 21 novembre 2009

Millefoglie di fillo all’arancia*


Millefoglie di fillo all’arancia*

fogli di pasta fillo 3
burro 60g
zucchero 30g
miele 3 cucchiai
arance 5

per il confit d’arance
succo d’arancia 100ml
scorza d’arancia grattugiata
zucchero 30g

per lo zabaione
foglio di gelatina 1
uovo 1 + tuorli 3
zucchero 50g
acqua di fiori d’arancio 1 cucchiaino
panna 300ml

per la salsa all’arancia
succo d’arancia 300ml
burro 15g
zucchero 30g
Grand Marnier 1 cucchiaio

per decorare
zucchero a velo

Stendere un foglio di pasta fillo sul piano di lavoro, spennellarlo con il burro fuso e spolverizzarlo con metà dello zucchero. Mettere sopra un altro foglio di pasta fillo, spennellarlo con il burro e spolverizzarlo con lo zucchero rimanente. Sovrapporre l’ultimo foglio di pasta fillo e spennellarlo con il burro. Tagliare la pasta fillo a metà in orizzontale e poi tagliare ogni metà in 12 strisce in modo da ottenere 24 rettangoli. Disporre i rettangoli di pasta fillo su una teglia ricoperta di carta da forno e irrorarli con il miele. Farli cuocere nel forno a 180° per circa 10 minuti o finché saranno dorati e croccanti. Eliminare la scorza dei frutti sino ad esporre la polpa. Con un coltellino affilato incidere ogni spicchio in prossimità della pellicola bianca che lo separa dal suo vicino e spingere il coltellino sino in fondo con un gesto deciso. Incidere allo stesso modo dall’altra parte dello spicchio e staccare lo spicchio nudo che deriva dal taglio. Continuare così sino a completare i frutti. Per preparare il confit d’arance versare in una casseruola il succo e la scorza d’arancia. Aggiungere lo zucchero e far cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti. Per lo zabaione mettere il foglio di gelatina in una ciotola, coprirlo con acqua fredda e lasciarlo ammorbidire. In una ciotola resistente al calore mettere l’uovo, i tuorli e lo zucchero e posizionarla su una casseruola d’acqua in ebollizione, assicurandosi che l’acqua non tocchi il fondo della ciotola. Lavorare gli ingredienti per 12-15 minuti o finché il composto sarà denso e spumoso. Incorporare 2 cucchiai di confit d’arance e l’acqua di fiori d’arancio e togliere la ciotola dal fuoco. Strizzare il foglio di gelatina in modo da eliminare l’acqua, aggiungere allo zabaione e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare la panna e incorporarla allo zabaione. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Per preparare la salsa all’arancia versare in una casseruola il succo d’arancia con il burro, lo zucchero e il Grand Marnier e cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti o finché la salsa si sarà addensata. Per servire mettere un rettangolo di pasta fillo su ogni piatto, aggiungere un cucchiaio abbondante di zabaione e qualche spicchio d’arancia. Aggiungere un altro rettangolo di pasta fillo, ancora zabaione e arance e un ultimo rettangolo di pasta fillo. Irrorare con la salsa all’arancia, spolverizzare con zucchero a velo e servire.

*Falling Cloudberries, Tessa Kiros, Luxury Books.

martedì 17 novembre 2009

Cheesecake al cioccolato bianco e frutto della passione*


Cheesecake al cioccolato bianco e frutto della passione*

biscotti secchi 100g
burro 50g
formaggio cremoso 250g
mascarpone 250g
zucchero 125g
cioccolato bianco 500g
panna 250ml
polpa di frutto della passione

Mettere nel mixer i biscotti e il burro fuso e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in uno stampo di 20 cm di diametro. In una ciotola lavorare il formaggio cremoso con il mascarpone, lo zucchero e il cioccolato fuso fino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Montare la panna e incorporarla al composto mescolando delicatamente. Versare la crema sulla base di biscotto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Completare con la polpa di frutto della passione e servire.

*Un uomo in cucina, Bill Granger, Luxury Books.

sabato 14 novembre 2009

Arrosto di maiale con cipolle caramellate ed erbe aromatiche


Arrosto di maiale con cipolle caramellate ed erbe aromatiche

cipolle 4
burro 50g
zucchero 1 cucchiaio
pangrattato 150g
salvia 1 cucchiaio
timo 1 cucchiaio
origano 1 cucchiaio
rosmarino 1 cucchiaio
arista di maiale 2kg
olio di oliva 1 cucchiaio
sale e pepe

Tagliare le cipolle a fettine sottili, sistemarle in una padella antiaderente con il burro e lo zucchero e farle cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti o sino a quando saranno morbide e dorate. Mettere in una ciotola il pangrattato, la salvia, il timo, l’origano e il rosmarino tritati e mescolare bene. Incidere la cotenna della carne. Stendere l’arista di maiale e coprirla con le cipolle caramellate e il composto di erbe aromatiche. Arrotolare la carne e fissarla con spago da cucina. Disporre l’arista di maiale in una teglia, sfregarla con olio di oliva, sale e pepe e cuocerla in forno a 200° per circa un'ora e mezzo.

lunedì 9 novembre 2009

Gnocchi con crema di zucca, bottarga e pecorino sardo


Gnocchi con crema di zucca, bottarga e pecorino sardo

cipolle 2
olio di oliva 2 cucchiai
zucca 1kg
patate 350g
acqua 750ml
sale 1 cucchiaino
peperoncino mezzo cucchiaino
panna 250ml
gnocchi 500g
bottarga di muggine grattugiata 150g
pecorino sardo 100g

Tagliare le cipolle a fettine sottili, versarle in una casseruola con 2 cucchiai d’olio di oliva e farle cuocere per circa 2 minuti. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti, le patate a dadini, l’acqua, un pizzico di sale e il peperoncino e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti o finché le verdure risulteranno molto tenere. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo e incorporare la panna. Far cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli, versarli nella casseruola con la crema di zucca e far saltare il tutto a fuoco vivace per circa un minuto. Suddividere gli gnocchi nei piatti, completare con la bottarga grattugiata e il pecorino a scaglie e servire.

giovedì 5 novembre 2009

Pappardelle con fiori di zucca e zafferano


Pappardelle con fiori di zucca e zafferano

cipolle 2
olio di oliva 2 cucchiai
acqua 250ml
sale 1 cucchiaino
fiori di zucca 24
panna 250ml
zafferano 1 bustina
pappardelle 500g
parmigiano grattugiato 75g
pepe nero macinato fresco 1 cucchiaino

Tagliare le cipolle a fettine sottili e sistemarle in una padella antiaderente con l’olio di oliva, l’acqua e il sale e farle cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti o sino a quando saranno morbide e cremose. Nel frattempo, lavare i fiori di zucca, privarli dei pistilli, spezzettarli grossolanamente, aggiungerli alle cipolle e cuocerli per circa 5 minuti. Unire la panna e lo zafferano e cuocere ancora per 5 minuti. Far cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle nella padella con i fiori di zucca e far saltare il tutto a fuoco vivace per circa un minuto. Suddividere le pappardelle nei piatti, completare con il parmigiano grattugiato e il pepe nero macinato fresco e servire.

domenica 1 novembre 2009

Tranci di pescatrice alle erbe con porri croccanti


Tranci di pescatrice alle erbe con porri croccanti

porri 1kg
grasso d’anatra 2 cucchiai
burro salato 40g
succo di limone 150ml
fleur de sel
pepe nero
prezzemolo
1 mazzetto
erba cipollina 1 mazzetto
dragoncello 1 mazzetto
basilico 1 mazzetto
aglio 2 spicchi
uovo 1
pangrattato 100g
peperoncino d’Espelette 2 cucchiaini
rana pescatrice 1,5kg
olio di oliva 2 cucchiai

Lavare i porri e tagliarli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Sistemare i porri in una padella antiaderente con il grasso d’anatra, il burro, il succo di limone, il sale e il pepe e farli cuocere per circa 15 minuti o sino a quando saranno ben dorati e croccanti. Mettere in una ciotola il prezzemolo, l’erba cipollina, il dragoncello, il basilico e l’aglio tritato. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, il sale, il pepe e il peperoncino e mescolare bene. Passare i tranci di rana pescatrice nel composto premendo per farlo aderire bene. Scaldare l’olio di oliva in una padella antiaderente e far dorare i tranci a fuoco medio. Suddividere i tranci di rana pescatrice e i porri nei piatti e servire.