sabato 29 agosto 2009

Pancakes di grano saraceno con salmone affumicato*


Pancakes di grano saraceno con salmone affumicato*

per circa 12 pancakes

farina di grano saraceno 85g
farina 85g
lievito in polvere 1 cucchiaino e mezzo
sale mezzo cucchiaino
zucchero 1 cucchiaio
latte 200ml
olio di oliva 3 cucchiai
albumi 2
burro 25g
salmone affumicato 300g
panna acida 6 cucchiai
capperi 50g
foglioline di basilico
pepe nero

In una terrina mescolare le farine, il lievito, il sale e lo zucchero. Incorporare il latte e 1 cucchiaio di olio di oliva ed amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere una pastella omogenea. Lasciar riposare per circa 30 minuti. Montare gli albumi a neve e amalgamarli al composto. Scaldare a fuoco medio una piccola padella antiaderente. Aggiungere un po’ di burro, farlo sciogliere e inclinare la padella in modo da ricoprire il fondo. Versare un mestolo di composto e distribuirlo in modo da creare uno strato sottile ma omogeneo. Cuocere il pancake per un paio di minuti o sino a quando non risulti ben dorato, girarlo e cuocerlo dall’altro lato per circa 1 minuto. Ripetere l’operazione sino a terminare il composto. Suddividere i pancakes nei piatti, coprire con fettine di salmone affumicato, panna acida, capperi e foglioline di basilico. Condire con l’olio rimanente, una macinata di pepe nero e servire.

*Un sano appetito, Gordon Ramsay, Guido Tommasi Editore.

sabato 22 agosto 2009

Omelette con pomodori, rucola e pancetta*


Omelette con pomodori, rucola e pancetta*

pancetta 100g
burro 25g
uova 6
acqua 4 cucchiai
sale e pepe
pomodoro medio
1
cipollotto 1
rucola 1 mazzetto

Cuocere la pancetta tagliata a fettine su una griglia ben calda sino a che sarà bella croccante. Scaldare a fuoco medio una piccola padella antiaderente. Aggiungere un po’ di burro e farlo sciogliere lentamente. In una ciotola lavorare le uova con l’acqua, il sale e il pepe e versarle nella padella. Aggiungere il pomodoro tagliato a fettine e il cipollotto tagliato a rondelle, coprire e lasciar cuocere. Servire l’omelette con la rucola e la pancetta croccante.

*Solstizio d’estate, Nina Dreyer Hensley, Jim Hensley e Paul Løve, Luxury Books

lunedì 17 agosto 2009

Tortine di pere e cioccolato


Tortine di pere e cioccolato

per circa 12 tortine

burro 250g
zucchero 300g
uova 4
cacao amaro in polvere 4 cucchiai
lievito in polvere 2 cucchiaini
farina 250g
pere 12
cioccolato fondente 100g

Mettere il burro e 250g di zucchero in una ciotola capiente e lavorare gli ingredienti sino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Incorporare le uova, il cacao, il lievito e la farina e mescolare delicatamente. Suddividere il composto negli stampini precedentemente imburrati. Sbucciare le pere lasciandole intere e con i piccioli intatti. Tagliare una fettina alla base di ogni pera, togliere il torsolo, mettere un pezzetto di cioccolato all’interno di ciascun frutto e richiudere con la fettina tagliata. Inserire una pera al centro di ogni tortina e cospargere con lo zucchero rimante. Cuocere a 180° C per circa 30 minuti.

venerdì 14 agosto 2009

Mousse au chocolat


Mousse au chocolat

cioccolato fondente 200g
burro 75g
uova 4
zucchero a velo 4 cucchiai
panna 250ml

Mettere il cioccolato in un pentolino e farlo sciogliere a fuoco lento. Aggiungere il burro e mescolare bene. Montare a neve ben ferma gli albumi e 2 cucchiai di zucchero a velo. Mettere i tuorli e lo zucchero rimanente in una ciotola e lavorarli sino a quando si addensano leggermente. Montare la panna e con l’aiuto di una spatola unirla ai tuorli. Aggiungere il composto al cioccolato e mescolare. Unire gli albumi montati e amalgamare con cura. Suddividere la mousse in ciotoline e lasciar riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

martedì 11 agosto 2009

Focaccia con polpo alla griglia, burrata e pomodori confit


Focaccia con polpo alla griglia, burrata e pomodori confit

farina 450g
sale 3 cucchiaini
lievito di birra 25g
acqua 250ml
olio di oliva 5 cucchiai
pomodori 250g
aglio 1 spicchio
origano 1 cucchiaino e mezzo
pepe nero mezzo cucchiaino
zucchero 1 cucchiaino
polpo 1
burrata 250g
olive taggiasche 75g
foglioline di basilico

Setacciare la farina in una ciotola capiente e aggiungere 1 cucchiaino di sale. In una ciotola piccola far sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva e mescolare bene. Versare il composto nella ciotola con la farina e lavorare gli ingredienti sino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Lasciarla riposare per circa un’ora e mezzo o sino a che avrà raddoppiato il suo volume. Nel frattempo, tagliare i pomodori a metà nel senso della lunghezza e sistemarli in una teglia. Condirli con 2 cucchiai di olio di oliva, l’aglio tritato, l’origano, 1 cucchiaino di sale, il pepe nero e lo zucchero. Cuocere in forno a 180° per circa un’ora. Tagliare la testa del polpo appena sotto gli occhi. Eliminare la bocca, tirandola fuori dal centro dei tentacoli, e gli occhi, incidendogli intorno dei piccoli cerchi. Eliminare l’intestino tirandolo fuori dalla testa. Sciacquarlo molto bene. Cuocere il polpo sulla griglia e girarlo appena inizia a bruciacchiarsi. Metterlo su un piatto da portata e tagliarlo a pezzi. Trasferire la pasta per focaccia su una superficie leggermente infarinata e stenderla sino a raggiungere lo spessore di circa mezzo centimetro. Disporla su una teglia precedentemente unta o rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. Sfornare la focaccia, coprirla con il polpo alla griglia, la burrata sfilacciata, i pomodori confit e le olive taggiasche. Completare con un filo d’olio d’oliva, un pizzico di sale, qualche fogliolina di basilico e servire.

venerdì 7 agosto 2009

Millefoglie di melanzane con ricotta salata, culatello e pomodori secchi


Millefoglie di melanzane con ricotta salata, culatello e pomodori secchi

per circa 15 millefoglie

melanzane 1,5kg
olio di oliva 5 cucchiai
pomodori secchi 200g
capperi 3 cucchiai
olive taggiasche 75g
origano 3 cucchiai
sale 1 cucchiaino e mezzo
peperoncino mezzo cucchiaino
ricotta salata 400g
culatello 250g
foglioline di basilico

Lavare le melanzane e tagliarle a fette di circa 1 cm di spessore. In una padella antiaderente scaldare a fuoco medio 2 cucchiai di olio di oliva e cuocere le fette di melanzane un minuto per lato o finché sono dorate. Mettere nel mixer i pomodori secchi, i capperi, le olive, l’origano, 2 cucchiai di olio di oliva, il sale e il peperoncino e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere una fetta di melanzana su un piatto, coprirla con un cucchiaio di crema di pomodori, una fettina di ricotta salata e una fetta di culatello. Aggiungere un'altra fetta di melanzana e ricoprire con la crema di pomodori, la ricotta salata e il culatello. Ripetere l’operazione per altre due volte e completare con un’ultima fetta di melanzana. Condire con l'olio rimanente, decorare con qualche fogliolina di basilico e servire.

domenica 2 agosto 2009

Tartare di tonno, anguria ed erbe aromatiche


Tartare di tonno, anguria ed erbe aromatiche

per 15 cucchiai

filetto di tonno 250g
succo di limone 75ml
olio di oliva 2 cucchiai
sale 1 cucchiaino e mezzo
peperoncino mezzo cucchiaino
cipolla rossa 2 cucchiai
anguria 300g
erba cipollina 2 cucchiaini
foglioline di prezzemolo
coriandolo in polvere
1 cucchiaino

Ridurre il filetto di tonno a pezzettini. Aggiungere il succo di limone, l’olio di oliva, il sale, il peperoncino sminuzzato e la cipolla tritata e lasciar marinare in frigorifero per circa un’ora. Tagliare l’anguria a dadini e amalgamarla con cura alla tartare di tonno. Aggiungere l’erba cipollina sminuzzata, il prezzemolo tritato e il coriandolo in polvere e mescolare bene. Suddividere la tartare su cucchiai da aperitivo e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo.